海岸带管理杂志

抽象的

干腌凤尾鱼加工过程中的化学分析

艾科·努尔恰亚·德维

干盐渍凤尾鱼富含蛋白质，其加工方法是煮、盐渍和干燥。
在加工过程中，蛋白质会发生变化，例如蛋白质肌原纤维会在一定
程度上变性，可以使用 SDS-PAGE 蛋白质图谱进行可视化。蛋白质还会与脂质发生反应，
主要在高温下形成棕色。分析结果表明，
不同凤尾鱼样品的近似组成存在差异。
新鲜、煮熟、煮熟和干凤尾鱼样品的样品带图差异不大。
印度尼西亚干盐渍凤尾鱼中的蛋白质可溶性最高，而新鲜样品中的蛋白质可溶性最低
。与新鲜、煮熟和干、印度尼西亚干盐渍凤尾鱼和日本煮熟样品相比，煮熟样品的颜色最白
。除印度尼西亚干盐渍凤尾鱼外，
均未检测到棕色和脂质氧化。