海岸带管理杂志

抽象的

蟹壳、虾头甲壳素和壳聚糖对冻藏期间蜥蜴鱼肌原纤维解冻水分及变性的影响

YS 达曼托

虾头和蟹壳中富含甲壳素和壳聚糖，可作为各种工业的原料。甲壳素由2-乙酰氨基-2-脱氧-D-葡萄糖组成，而壳聚糖主要由葡萄糖胺、2-氨基-2-脱氧-D-葡萄糖组成。甲壳素和壳聚糖可以以粉末、薄片、几丁质化物、硝酸甲壳素和77-红色甲壳素的形式进行商业生产。甲壳素和壳聚糖有利于中和污染水体的毒性，对强化乳化体系，结合水分和脂肪，增加面包的体积，以及结合食品干燥，净化苹果，啤酒，葡萄酒提取物等起着重要作用。为了了解虾头和蟹壳中的甲壳素和壳聚糖对蜥蜴鱼肌原纤维在冻藏过程中未冻水分和变性的影响，以一定比例添加甲壳素和壳聚糖0；2.5 – 7.5 g / 100 g，以不添加甲壳素和壳聚糖的处理作为对照。根据水分含量与转变热的关系研究了冻藏过程中肌原纤维中未冻水分的变化，采用差示扫描量热仪 (DSC) 测定了转变热，并采用 Katoh 等 (1977) 提出的公式分析了 Ca-ATPase 活性。在冻藏过程中，几丁质和壳聚糖处理影响了未冻水量和 Ca-ATPase 活性。没有几丁质和壳聚糖时，肌原纤维中未冻水量迅速减少，而当肌原纤维接受几丁质和壳聚糖时，减少幅度适中。Ca-ATPase 活性的变化表现出与未冻水类似的趋势，表明 Ca-ATPase 活性与未冻水量之间存在密切的相关性。