海岸带管理杂志

抽象的

黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）低温贮藏过程中新鲜度的变化

特里·维纳尔尼·阿古斯蒂尼

新鲜度品质是决定特定鱼
产品整体品质的重要因素。产品的新鲜度满足消费者
对新鲜度期望的程度将极大地影响消费者是否会再次购买该水产品
。考虑到鱼新鲜度的重要性，已提出了许多方法来
评价鱼的新鲜度，包括物理、化学和感官方法。K值是广泛使用的化学方法之一
，尤其是在日本，作为鱼新鲜度指数来评价
生鱼的品质变化。金枪鱼被认为是一种可口且有价值的鱼类，其新鲜度受到
许多研究人员的关注。
本研究旨在
通过测量鱼的K值来研究黄鳍金枪鱼（Thunnus albacares）在低温（10oC、5oC 和 0oC）贮藏期间的新鲜度变化
。还观察了贮藏过程中ATP及其相关化合物的变化。
研究结果表明，用 K 值衡量的黄鳍金枪鱼新鲜度
会随着储存温度的不同而出现不同的变化模式。
储存温度越高，黄鳍金枪鱼新鲜度下降越快。研究还发现，
在 10º C、5º C 和 0º C 的温度下，黄鳍金枪鱼分别可以生吃 1 天、2 天和 4 天
。建议在 0º C 的温度下进行冷藏保存。使用
HPLC 可以定量测定每种 ATP 相关化合物。Ki 值
更适合测量死后 24 小时以上的鱼的新鲜度。