全球生物学、农业与健康科学杂志

抽象的

非热加工对食品微生物和生物活性物质含量的影响

侯赛因·索鲁尔；田中文彦；内野俊武3

在过去的几十年里，消费者对高品质、加工程度最低的食品的需求日益增加。这些要求，加上传统食品加工技术的不足，已成为现有技术改进和开发新型食品保鲜技术（如高强度脉冲电场、脉冲白光、UV-C 光、臭氧和紫外线照射）的驱动力。这些技术大部分是局部清洁工艺，因此似乎比传统工艺更环保，对环境的影响更小。非热处理有可能成为传统食品生产技术的替代品。一些研究人员已经研究了强化加工如何影响食品的安全性和保质期。此外，新的应用正在开发中，例如改进传质过程或使用中等场强生成生物活性化合物。然而，非热处理对食品微量成分（如生物活性化合物）的影响尚未得到重视。本综述旨在总结目前对脉冲电场、脉冲白光、UV-C 光、臭氧和紫外线照射等非热过程对灭活微生物和腐败酶的稳定性以及对食品营养和质量参数的影响的理解。