全球生物学、农业与健康科学杂志

抽象的

发酵熟利马豆 (Phaseolus lunatus) 种子的微生物学和营养学研究

阿德贝辛贝·凯辛德·托佩

将去壳并磨碎的白色熟食、高压熟食和未熟食利马豆种子放入葫芦中发酵九天。从样品中分离出的微生物包括枯草芽孢杆菌、巨芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、短芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、嗜酸乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、短乳杆菌、明串珠菌、藤黄微球菌、普通变形杆菌、金黄色葡萄球菌和腐生葡萄球菌，真菌分离物包括烟曲霉、黑曲霉、白地霉、意大利青霉、匍匐根霉和酿酒酵母。所有样品中分离出的最常见微生物包括枯草芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、巨芽孢杆菌、植物乳酸杆菌、烟曲霉和酿酒酵母。发酵 96 小时和 144 小时后，熟制样品中的细菌和真菌数量最高。温度最初升高，熟制样品（31.9ºC）和未熟制样品（29.5ºC）分别在 96 小时和 144 小时达到最高和最低。pH 值在 96 小时前升高，熟制样品（7.3）和未熟制样品（6.91）在发酵 96 小时和 168 小时达到最高和最低值，而总可滴定酸度在发酵相同小时数时分别下降。水分、脂肪和灰分含量在整个加工期间增加，而粗纤维和碳水化合物含量下降，尤其是在热处理样品中。发酵 120 小时后，蛋白质含量增加，其中熟制样品（27.4%）和未熟制样品（21.3%）的蛋白质含量最高，最低。发酵熟制样品在所有感官参数测试中均被评为最佳。