农业技术

抽象的

通过物理化学分析和电子鼻监测最低限度加工的鲜切苹果片的保质期

瓦莱里娅·瓜拉西、丹妮拉·贾科马扎、玛丽亚·安东尼埃塔·杰玛纳、玛格丽塔·阿门塔、皮尔·路易吉·圣比亚吉奥

鲜切苹果，无论是切片还是切块，都是经过最低限度加工的产品，目前正受到水果营销商的极大关注，因为它们具有良好的推广前景。从微生物学的角度来看，它们的保质期在冷藏条件下固定为 2 到 3 周。然而，几天之内它们就会发生生化降解，产生异味并破坏质地。在这项研究中，使用商用电子鼻测量了在空气和改良气氛（100% N2）中包装并在 4°C 下储存的苹果片的芳香指纹变化。还将获得的数据与评审团的感官评价进行了比较。此外，还确定了不同储存时间（0、4、8 和 12 天）下的总酸度、总可溶性固体和硬度等质量参数。
数据表明，电子鼻能够区分两种不同的储存条件：多元分析和主成分分析清楚地显示了苹果片在空气中和 N2 中储存时四个采样时间之间的差异。
我们的结果表明，电子鼻可以被视为人类感官小组评估的有效补充工具，特别是在食品质量安全和控制方面，它可以成为一种简单、客观和快速的食品储存质量控制方法。