农业技术

抽象的

高品质木薯粉 (HQCF) 和小麦粉混合物的物理化学和糊化特性

Iwe MO、Michael N、Madu NE、Obasi NE、Onwuka GI、Nwabueze TU 和 Onuh JO

对由五种不同的改良木薯品种（TMS87164、NR8082、TME419、TMS0581 和 TMS98/1632）加工而成的优质木薯粉 (HQCF) 的物理化学性质、功能性和糊化特性进行了评估，以确定其是否适合用于烘焙食品。然后将 HQCF 与小麦粉 (WF) 以各种比例（分别为 0:100、10:90、20:80、30:70、40:60 和 50:50% HQCF:WF）混合，并分析各种参数。结果表明，HQCF 样品之间的水分、灰分、脂肪、纤维和蛋白质含量显著（p<00.05）低，而混合物中添加小麦粉后，含量显著增加（p<0.05）。然而，不同木薯品种的 HQCF 中的碳水化合物含量差异并不大（p<0.05），范围从 85.58% 到 92.84%，并且随着混合物中 WF 水平的增加而显着降低。HQCF 的氰化物含量（2.04 至 48.13 ppm）非常低，在人类食用的安全水平之内。HQCF 表现出低发泡和乳化能力，但高堆积密度、吸水和吸油能力以及高糊化度，这可能是由于低蛋白质和高碳水化合物造成的。所有被研究的面粉样品的糊化温度（29.00 至 74.000C）都在推荐范围内。HQCF 还表现出高糊化特性，随着 WF 加入混合物中，糊化特性会降低。总体而言，HQCF 表现出理想的特性，可作为小麦粉的替代品加入到烘焙食品中。