水产养殖研究与发展杂志

抽象的

尼罗河鱼皮提取物胶原蛋白饮料的理化特性和饮用偏好程度

朱尼安托·安托、依斯干达和艾哈迈德·黎刹

本研究的目的是确定稳定剂的含量和浓度，并确定从尼勒姆鱼皮中提取的胶原蛋白饮料产品的感官偏好水平所需的蔗糖和牛奶的适当含量。研究分为两个阶段进行，第一阶段采用实验方法，共九 (9) 种处理方法，即黄原胶 0.20% (b/v)、黄原胶 0.25% (b/v)、黄原胶 0.30% (b/v)、CMC 0.20% (b/v)、CMC 0.25% (b/v)、CMC 0.30% (b/v)、黄原胶-CMC (1: 1) 0.20% (b/v)、黄原胶-CMC (1: 1) 0.25% (b/v) 和黄原胶-CMC (1: 1) 0.20% (b/v)。第 2 阶段采用试验方法，采用六 (6) 种处理方法，即 5% 蔗糖与 0.25% (b/v) 脱脂牛奶、5% 蔗糖与 0.50% 脱脂牛奶 (b/v)、10% 蔗糖与 0.25% 脱脂牛奶 (b/v)、10% 蔗糖与 0.50% 脱脂牛奶 (b/v)、15% 蔗糖与 0.25% (b/v) 脱脂牛奶以及 5% 蔗糖与 0.50% (b/v) 脱脂牛奶。所用的稳定剂和浓度是最佳处理第 1 阶段的结果。所有实验重复 3 次。第 1 阶段观察到的参数是胶原蛋白饮料的稳定性、粘度和 pH 值。第 2 阶段观察到的参数是胶原蛋白饮料的味道和气味的偏好程度。此外，还观察了最受欢迎的胶原蛋白饮料的味道和 pH 值。所有数据均基于研究结果进行描述性分析，结果表明胶原蛋白饮料中的最佳稳定剂是浓度为 0.30% (b/v) 的黄原胶。粘度值为 290 mps，pH 值为 4.42。从味道和气味来看，最受欢迎的胶原蛋白饮料是由蔗糖处理 10% (b/v) 与脱脂 0.25% (b/v) 获得的。粘度和 pH 分别为 297 mPa-s 和 5.15。