农业技术

抽象的

优质木薯粉 (HQCF) 和小麦粉混合物面包的生产和评价

Iwe MO、Michael N、Madu NE、Obasi NE、Onwuka GI、Nwabueze TU、Onuh JO 和 Asumugha VU

对由优质木薯粉 (HQCF) 和小麦粉 (WF) 混合制成的面包进行了评估，以确定 HQCF 是否适合部分替代小麦粉。分别使用 0:100、10:90、20:80、30:70、40:60 和 50:50 的 HQCF/WF 比例制作面包，并评估其理化、物理和感官特性。结果表明，HQCF 含量较高的面包水分和碳水化合物含量较高，但灰分、脂肪和纤维含量较低。水分含量在 28.51% 到 35.01% 之间差异很大。HQCF 替代面包样品的高水分含量可能归因于较高的碳水化合物（淀粉），而碳水化合物有吸水和保水的趋势。HQCF 替代面包样品的面包重量和面包密度更高就是明证。然而，面包中 HQCF 的加入量增加会对面包体积和烘焙弹性产生负面影响，这表明 HQCF 的蛋白质含量低可能是造成这一现象的原因。感官评价结果表明，用 HQCF 替代小麦粉超过 10% 会对感官属性产生负面影响，而 20-30% 的添加量则能被评审员接受。因此，我们得出结论，HQCF 可以作为面包烘焙中小麦粉的潜在替代品。