农业技术

抽象的

改性木薯淀粉和小麦粉混合面包的制作与评价

Iwe MO、Okereke GO 和 Agiriga AN

从五种选定的改良木薯品种（NR 93/0199、TMS 96/0304、TMS 98/0581、TMS 92/10326、TMS 98/12123）中获得的淀粉通过氧化、乙酰化和酸稀释进行化学改性。研究了这些淀粉的烘焙潜力。乙酰化淀粉显著（p<0.05）产生最高的比容值（10.25 ml/g）。酸稀释淀粉显著（p<0.05）产生最低的比容值（2.92 ml/g）。氧化淀粉在某些感官特性中保持最低的位置 - 香气（6.60）和普遍可接受性（6.62）。TMS 96/0304 显著（p<0.05）具有最低的比容值（5.54 ml/g）。在木薯品种中，NR 93/0199 和 TMS 98/12123 的比容值最高（6.82 ml/g）。虽然不同的改性方法和木薯品种对小麦/木薯淀粉面包样品的感官特性没有显著影响（p>0.05），但天然淀粉和 TMS 98/0581 的普遍可接受性得分最高。