水产养殖研究与发展杂志

抽象的

使用 β-葡聚糖生产益生元功能性虾块并通过羧甲基纤维素降低吸油性：对感官和物理特性的影响

Mehrdad Haghshenas、Hedayat Hosseini*、Kooshan Nayebzadeh、Amin Mosavi Khanghah、Behnoosh Shabkoohi Kakesh、Rozita Komeily Fonood

近年来，消费者对更健康食品的需求不断增长，例如具有适当功能特性和低热量的海鲜产品。在这项研究中，通过加入市售的 β-葡聚糖和羧甲基纤维素 (CMC) 来制造具有功能特性的虾块，并评估其感官、化学和物理特性。半油炸和全油炸产品的质构图分析 (TPA) 表明，含有 β-葡聚糖和羧甲基纤维素 (BG+CMC 配方) 的虾块具有明显高于对照的弹性、咀嚼性和粘结性 (p<0.05)，并且硬度和剪切力值较低。在面糊配方中添加 1% CMC，核心中添加 3% β-葡聚糖，可在油炸步骤中减少 27% 的吸油量。含有 CMC 和对照的虾块之间的感官评价值差异在任何特定因素上均不显著，除了多汁性。使用 BG 作为益生元可溶性纤维和 CMC 可以减少油炸过程中的油吸收，并提供具有理想感官特性的功能性低热量海产品。