微生物与生化技术杂志

抽象的

牛奶发酵剂和酿酒酵母生产的“Alvaich”面包中的挥发性化合物

苏米亚·M·达尔维什 (Soumia M Darwish) 和阿尔扎拉·M·达尔维什 (Al-Zahraa M Darwish)

Alvaich 面包是在埃及乡村根据特定的发酵方法制作的，并使用酿酒酵母进行商业生产。Alvaich 酸面团是在乡村使用一种称为牛奶发酵剂的发酵剂制作的。本研究的目的是评估发酵方法对挥发性化合物的影响，这些化合物会影响使用牛奶发酵剂和酿酒酵母生产的 Alvaich 面包香气的感官特征。用气相色谱/质谱 (GC/MS) 分析了 Alvah 面包中的挥发性化合物。在使用牛奶发酵剂 (ABPMSC) 生产的 Alvah 面包中检测到了四种酯、一种酸、一种醇、一种噻唑和一种酮。在使用酿酒酵母 (ABPS) 生产的 Alvaich 面包中检测到了三种酯、三种酸和两种呋喃。在 (ABPMSC) 中检测到具有抗菌活性的噻唑化合物，尤其是 4-(4-硝基苯基)-2-(3-苯基-2-丙烯硫基)-噻唑 7.906 ± 0.54。 (ABPMSC) 和 (ABPS) 面包在香气、口感和整体质量方面存在统计学上的显著差异 (p<0.05)。