营养失调与治疗杂志

抽象的

啤酒糟发酵过程中乳酸菌的适应性代谢

玛塔·阿辛·阿尔比亚克

啤酒废谷物 (BSG) 是啤酒酿造过程中产生的最丰富的副产品，是宝贵原料和健康促进化合物来源的典型代表。迄今为止，由于技术和感官特性较差，BSG 作为食品成分的价值发挥受到限制。通过乳酸菌 (LAB) 发酵进行定制生物加工是一种多功能且可持续的食品工业副产品开发方法。难以消化的碳水化合物和高酚含量使 BSG 成为微生物生存的恶劣环境。我们的研究调查了假肠膜明串珠菌和植物乳杆菌菌株的代谢策略，以利用 BSG 作为食品成分。对来自不同啤酒厂的两种不同的 BSG 样品（意大利 IT 和芬兰 FL-BSG）进行了微生物和化学表征。确定了两种 BSG 模型培养基发酵过程中的生长动力学、有机酸谱和酚谱的变化。结果进一步补充了针对涉及纤维素降解、半纤维素结构块和抗营养因子代谢的基因的基因表达。总体而言，结果依赖于 LAB 属，显示出独特的代谢能力。Leuc. pseudomesenteroides DSM 20193 可能会降解 BSG 木聚糖，而蔗糖代谢可进一步用于 EPS 生产，以增强 BSG 的亲技术特性