现代化学与应用

抽象的

食品化学中使用的热力学技术概述

普拉巴·吉里 (Prabal Giri) 和丘拉拉·帕尔 (Churala Pal)

食品的热行为很大程度上取决于其成分。食品加工的目的是灭活腐败和致病微生物，并在储存过程中保持这种状态。使用量热技术，可以在 -50°C 至 300°C 的温度范围内观察到许多物理化学效应。生物物理技术，即等温滴定 (ITC) 和差示扫描量热法 (DSC) 用于表征食品材料在加工前后的结构和特性，以从根本上了解加工和储存条件的影响。此类研究得出的数据可用于预测优化条件下食品的物理特性。