营养与减肥杂志

抽象的

乌干达牛肉价值链中牛肉收获后处理规范的遵守情况

Juliet Kyyesimira*、Grace Kagoro Rugunda、Lejju Julius Bunny 和 Joseph W. Matofari

简介：从屠宰场到屠宰场，牛肉处理过程若不符合标准操作要求，则可能导致设备、表面、人员、水和环境中的腐败和致病微生物污染。这主要取决于卫生水平。牛肉处理人员的安全处理公共卫生教育有限，肉类处理设施差，价值链上卫生规则执行不力。从屠宰场到屠宰场，处理牛肉的设备/工具和设施清洁时，卫生标准操作程序 (SSOP) 并未得到遵守。

目的：该研究旨在评估收获后牛肉处理实践和相关参与者是否遵循牛肉价值链中的既定标准。

方法：进行了一项横断面调查，调查对象包括牛肉价值链中的 601 名参与者（屠宰场 =105、运输商 =141 和肉店 =355），包括屠宰场经营者、牛肉运输商和屠夫（在牛肉销售点）。数据收集于 2017 年 6 月至 2018 年 1 月，采用面对面问卷调查以及观察恩巴拉拉、坎帕拉和姆巴莱地区各参与者的处理方式。使用社会科学统计软件包 (SPSS) 版本 20 进行数据分析。

结果：大多数 (96.6%) 屠宰场 (屠宰房) 的建造不符合标准规范要求，例如它们缺乏冷藏室、内脏加工室和废物处理场等附属设施。在屠宰场，使用的水未经处理，但屠宰场约 87.6% 的工人穿着胶靴，只有 34.3% 的工人穿着防护服。刀具、砍刀和斧头等工具通常由参与者共用。屠宰场/屠宰房表面的清洁主要仅用水 (60%) 进行，而使用水和肥皂 (40%) 则较少。运输主要是通过摩托车 (54.6%)。在屠宰场，只有 22.2% 的工人穿着防护服，但其中 87.6% 的人穿着胶靴。人员用裸手或肩膀将肉从运输车转移到屠宰场。一些被称为屠宰场的地方位于树枝下，肉悬挂在空中。

结论：屠宰后（收获后）不同参与者的处理方式低于乌干达国家标准局 (UNBS) 在屠宰场、肉店和牛肉运输商设定的卫生标准要求。