水产养殖研究与发展杂志

抽象的

冰鲜虹鳟鱼生物胺含量及其与品质理化指标的关系

布鲁纳·莱尔·罗德里格斯、蒂亚戈·西尔维拉·阿尔瓦雷斯、马里昂·佩雷拉·达·科斯塔、吉列尔梅·西卡·洛佩斯·桑帕约、塞萨尔·阿奎莱斯·拉萨罗·德拉托雷、埃莉安·特谢拉·马西科、卡洛斯·亚当·孔特·儒尼奥尔 *

生物胺是氨基酸脱羧后形成的，与食品变质有关。分析这些代谢物对确定食品质量可能非常重要。本研究的目的是量化生物胺（腐胺和尸胺），并评估虹鳟鱼肉（Oncorhynchus mykiss）的物理化学参数（pH、氨和总挥发性碱）。15 个样品用冰包装并装在泡沫塑料容器中运到实验室。每天进行分析，直到储藏的第 15 天。在整个储藏期间，生物胺浓度和 pH 值显著增加。总挥发性碱值随时间没有显著差异。储藏第 11 天后检测到了氨。基于这些结果，尸胺和腐胺可作为虹鳟鱼的质量指标，但总挥发性碱可能不是该基质的适当参数。