生物化学与分析生物化学

抽象的

伽玛射线辐照或/和挤压对大豆粉营养价值的影响

Refaat G. Hamza、Safaa Afifi、Abdel-Rahman B. Abdel-Ghaffar 和 Ibrahim H. Borai

虽然大豆富含高含量的蛋白质、酚类化合物和其他生物活性营养素，但是由于其中含有大量的各种抗营养素，因此大豆的生物利用度和人类或动物的利用率相对较低。因此，本研究评估了使用伽玛射线辐照或/和挤压来灭活或去除某些抗营养因素，并研究这些加工方法对大豆粉（最简单的大豆蛋白形式）营养价值的影响。分析包括原料和加工大豆粉的近似组成、总酚含量和抗营养素（植酸、单宁和胰蛋白酶抑制剂）含量。此外，使用高效氨基酸分析仪-Biochrom 20分析氨基酸含量，用气相色谱分析脂肪酸，并用高效液相色谱测定酚类化合物。结果表明，辐射（5 和 10 KGy）或/和挤压处理后，水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维和灰分没有变化，但挤压处理降低了水分含量。与未加工的对照样品相比，γ 辐射或/和挤压处理显著降低了植酸、单宁和胰蛋白酶抑制剂的含量，而总酚含量有所增加。所有必需氨基酸、脂肪酸和酚类化合物均发生了不同程度的变化。从这些结果可以证明 γ 辐射或挤压处理对大豆粉营养特性的益处，因为它降低了大豆粉的抗营养成分，并提高了一些功能性营养素的含量。