微生物与生化技术杂志

抽象的

热场和射频电场处理对苹果汁中大肠杆菌的影响

迪克·O·乌库库、大卫·J·格维克和彼得·H·库克

对一种既能实现微生物安全又不改变液体食品营养品质的非热干预技术的需求导致了射频电场 (RFEF) 工艺的发展。然而，对该技术灭活细菌机制的了解有限。在本研究中，我们研究了大肠杆菌的膜损伤 (7.8 log CFU/ml) 和细胞内膜物质在 RFEF 处理的苹果汁中的泄漏，电压为 25 kV/cm，在 25°C、55°C 和 75°C 下运行 3.4 毫秒，流速为 540 ml/min。用透射电子显微镜 (TEM) 检测细胞膜损伤，用 ATP 光度计 (20 D) 确定细胞物质的泄漏，并使用静电和疏水相互作用色谱法来表征细菌细胞表面的变化。与仅在 55°C 和 75°C 下进行热处理相比，RFEF 处理导致细菌细胞表面疏水性显著降低和相对负离子损失。细胞物质泄漏到培养基中表明细胞受损，TEM 观察显示 RFEF 处理的大肠杆菌细胞内膜结构发生改变。本研究结果表明 RFEF 失活的机制是通过破坏细菌细胞表面疏水性和损失相对负离子导致细胞物质损伤和泄漏并死亡。