微生物与生化技术杂志

抽象的

保鲜方法对3种食用菌营养及矿物质成分的影响

Jonathan GS、Omotayo OO、Baysah GI、Asemoloye MD 和 Aina DA

当今，全球商业蘑菇产量逐年增加。为了增加供应，许多食品加工行业通常以蘑菇粉、蘑菇酱、蘑菇浓缩物和蘑菇提取物的形式提供各种罐装和加工食用蘑菇产品，如冷冻、灭菌、干燥、腌制、腌制和盐渍蘑菇。因此，本研究旨在调查常用保存方法对三种具有经济价值的选定平菇（平菇、佛罗里达侧耳和卡茹侧耳）营养和矿物质组成的影响。从蘑菇农场购买新鲜蘑菇样品；每个蘑菇分成五组，并加工成新鲜、冷藏、晒干、烘干和微波干燥组，然后对它们的营养和矿物质组成进行分析。结果表明，保存方法对蘑菇样品的营养和矿物质组成有显著影响。值得注意的是，晒干蘑菇样品的重量值最低，而新鲜样品的重量值最高。与其他三种保存方法相比，微波蘑菇样品的营养和矿物质成分更丰富，但都低于新鲜样品。因此，结论是保存方法对蘑菇的营养和矿物质含量有影响。但是，如果需要保存多余的蘑菇，在四种蘑菇保存加工方法中，微波干燥保存是最佳选择，因为它能够保留所有研究蘑菇中蛋白质含量最高的部分。