生物化学与分析生物化学

抽象的

超声波处理增强椰奶乳化稳定性

Chedde Indu K. Thangavel 和 D. Amirtham

本研究旨在通过非热超声波工艺提高椰奶的乳化稳定性。用不同的超声频率（20、30 和 40 KHz）、处理时间（5、10 和 15 分钟）和脂肪含量（8、10 和 12%）对椰奶进行超声处理，并使用响应面法下的 Box Behnken 统计设计进行分析。当超声频率为 20 Khz、处理时间为 15 分钟且脂肪含量为 10% 时，乳化稳定性最佳。研究发现，由于能量空化和高压冲击波，声能是脂肪球减少的原因。还观察到，随着超声波频率的增加，AED、乳化稳定性和乳化指数会增加，而粒度会减小。稳定椰奶的 AED、ESI、乳化指数和粒度分别为 4.14 KJ/100 ml、32.54 分钟、15.9% 和 106.53 nm。