海岸带管理杂志

抽象的

海洋贝类在不同温度贮藏过程中品质劣变评价

特里·维纳尔尼·阿古斯蒂尼

鱼类新鲜度评估研究已开展，研究使用了多种参数，如化学、
感官和物理参数，每种参数都有其优点和缺点。氧化还原
电位和 K 值是评估鱼类新鲜度的物理化学和化学方法
，均被视为客观方法。本研究旨在找出不同
温度储存对海洋贝类 ORP 和 K 值变化的影响。
本研究中使用的材料是黑虎虾 (Penaeus monodon) 和扇贝 (Amusium
sp.)。实验采用实验室实验方法。样品储存在室温
(35±1oC) 和冷藏温度 (11±1oC) 下。进行的分析是 ORP 值 (pH/ORP 计)
和 K 值 (离子交换色谱法)，并进行了 4 次重复分析。本研究在三宝垄 UNDIP 渔业加工技术实验室和日惹 UGM PAU 实验室
进行。冷藏温度下黑虎虾和扇贝的 ORP 初始分别为 0.23伏和 0.32 伏。储存第 2 天，ORP 最大值分别为 0.3 伏（虾）和 0.35 伏（扇贝）。随后，虾和扇贝的 ORP 分别降至 -0.12 伏和 0.01 伏。室温储存时，ORP 范围为 0.26 至 0.33 伏。储存 32 小时后，该值连续下降至 -0.17 伏（虾）和 -0.16 伏（扇贝）。室温下储存的黑虎虾和扇贝的初始 K 值分别为 1.32% 和 1.51%，储存 32 小时后，K 值增加至 6.14% 和 5.43%。冷藏温度下储存的样品的 K 值增加速度比室温下储存的样品慢。