海岸带管理杂志

抽象的

利用小型海水鱼生产鱼糜的评价及使用不同冷冻保护剂提高鱼糜品质

Tri Winarni Agustini，YS。达曼托和达纳尔·普斯皮塔·库尼亚·普特里

鱼糜 (鱼碎) 的品质通常由于蛋白质变性而下降。在冷冻鱼糜的储藏过程中，添加还原糖等冷冻保护剂作为抗蛋白质变性剂非常重要。最近，人类生活方式的发展要求健康食品，例如使用低热量的甜菊糖 (Stevia rebaudiana) 来代替鱼糜加工过程中的山梨醇和蔗糖。本研究的目的是观察不同冷冻保护剂在储藏前和储藏过程中的影响，以及储藏对冷冻鱼糜鱼品质的影响，包括 pH 值、持水能力 (WHC)、凝胶强度和感官值。所用材料是用 kurisi (Nemipterus sp.)、甜菊糖、山梨醇和蔗糖制成的鱼糜。所用研究方法是实验室研究，研究设计为完全随机设计，时间分区。主要图表是冷冻保护剂的差异（甜菊糖 0.6%；山梨醇 4%；蔗糖 4%）。从 0 到 45 天的储存时间开始，每 15 天对产品进行分析，温度为 -10oC。结果表明，在储存处理进行之前，不同的冷冻保护剂没有显著影响。此外，在储存过程中，冷冻保护剂的不同对 WHC 和凝胶强度有显著影响（SSS=1356,416；SS=1458,525；S=1511,307 g.cm），但对 pH 值没有影响。储存 15 天的外观感官值为 SSS=7；SS=7；S=6,56，折叠测试显示 SSS=7；SS=7.78；S=7,89）