水产养殖研究与发展杂志

抽象的

通过超快速空气或低温二氧化碳超级冷却延长新鲜金虹鳟鱼的保质期

Vladimir Dimche Kitanovski、Dessislava Borislavova Vlahova-Vangelova、Stefan Georgiev Dragoev、Hristo Nikolov Nikolov 和 Dessislav Kostadinov Balev

本研究的目的是评估使用超快速空气或干冰（二氧化碳）低温超级冷冻延长新鲜金黄色虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）保质期的可能性，并评估其与片冰冷冻相比对鱼品质的影响。将宰后 2 小时去内脏的鱼装入带拉链的透明塑料聚二氯乙烯袋中。第一个（对照）样品在 0°C 至 4°C 下冷藏储存。第二组样品在 -78°C 下用干冰（CO2）进行低温超级冷冻，蒸汽流量为 0.5 m/s。第三组样品在 -20°C 下用空气进行超快速超级冷冻，空气流量为 3 m/s，并储存在 2°C 至 3°C 下。所有样品在储存的第 0、7、14 和 21 天进行检查。在贮藏第 21 天，对超冷冻样品与片冰冷冻对照进行比较，结果表明：pH 值低 18.2%，TVB-N 低 24.1%，FFA 低 9.5 倍，POV 低 2.5 倍，TBARS 和 FAN 低 2 倍左右。仅测定了低温干二氧化碳超冷冻金色虹鳟鱼的尸胺含量 10.40 毫克/千克。感官数据显示，超冷冻（至第 21 天）鱼的可接受性比片冰冷冻（仅至第 7 天）高 14 天。微生物保质期分别为 16-18 天和 10-12 天。得出结论，与干二氧化碳超冷冻相比，超快速气流超冷冻能更好地保留金色虹鳟鱼的感官品质。

本研究的目的是评估使用超快速空气或干冰（二氧化碳）低温超级冷冻延长新鲜金黄色虹鳟鱼（Oncorhynchus mykiss）保质期的可能性，并评估其与片冰冷冻相比对鱼品质的影响。将宰后 2 小时去内脏的鱼装入带拉链的透明塑料聚二氯乙烯袋中。第一个（对照）样品在 0°C 至 4°C 下冷藏储存。第二组样品在 -78°C 下用干冰（CO2）进行低温超级冷冻，蒸汽流量为 0.5 m/s。第三组样品在 -20°C 下用空气进行超快速超级冷冻，空气流量为 3 m/s，并储存在 2°C 至 3°C 下。所有样品在储存的第 0、7、14 和 21 天进行检查。在贮藏第 21 天，对超冷冻样品与片冰冷冻对照进行比较，结果表明：pH 值低 18.2%，TVB-N 低 24.1%，FFA 低 9.5 倍，POV 低 2.5 倍，TBARS 和 FAN 低 2 倍左右。仅测定了低温干二氧化碳超冷冻金色虹鳟鱼的尸胺含量 10.40 毫克/千克。感官数据显示，超冷冻（至第 21 天）鱼的可接受性比片冰冷冻（仅至第 7 天）高 14 天。微生物保质期分别为 16-18 天和 10-12 天。得出结论，与干二氧化碳超冷冻相比，超快速气流超冷冻能更好地保留金色虹鳟鱼的感官品质。