微生物与生化技术杂志

抽象的

桃金娘汁和糖浆对使用本土发酵剂制作的山羊奶酸奶的微生物、物理化学和感官特性的影响

Nicoletta Pasqualina Mangia、Marco Ambrogio Murgia、Francesco Fancello、Anna Nudda 和 Pietrino Deiana

本研究评估了桃金娘汁 (MJ) 和糖浆 (MS) 对储存 30 天内由本土嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵的山羊奶酸奶的微生物、物理化学和感官特性的影响。通常，在所有样品中，培养结束时的高 LAB 值和 4.1 到 4.6 之间的 pH 值表明所用的发酵剂在发酵过程中效果良好。与嗜热链球菌相比，储存 30 天后在添加 MJ (YMJ) 的酸奶中德氏乳杆菌保加利亚亚种最为丰富。相反，在整个储存期间，嗜热链球菌在添加 MS 的酸奶中表现出最高的活力 (7 log cfu/g)。新鲜产品和储存期间均未发现腐败和病原微生物。总体而言，所有样品的物理化学性质非常相似，桃金娘汁的添加对乳酸 L(+)、乙醛和游离脂肪酸 (FFA) 含量的增加产生了积极影响。所有样品的风味和酸度属性都很好，而且 YMJ 中的涩味参数也得到了高度体现。