微生物与生化技术杂志

抽象的

球菌性乳酸菌的形态学和流变学鉴定

Elzeini HM、Ali AA、Nasr NF、Awad AA 和 Hassan AA

乳酸菌 (LAB) 广泛分布于自然界中，在许多食品发酵中发挥着重要作用。细菌细胞形态是用于表征任何生物体的有用且有价值的参数。因此，使用扫描电子显微镜 (SEM) 和图像分析技术研究了在两种不同培养基 (M17 和 RSM) 中生长的六种乳酸菌菌株的细胞形态和大小。地形图像显示球形或伪球形结构，具有高度轮廓和尺寸变化，单独或成对、链和四分体出现。球菌细胞的直径范围很广 (0.79-1.52 μm)，细胞周长为 2.69 至 5.54 μm。在肉汤培养基 (M17) 中生长的细胞具有更大的表面积和体积，从 0.26 μm3 到 1.82 μm3。一些球菌细胞远非完美的圆形 (0.639)，而另一些球菌细胞接近圆形。球菌细胞具有不同的取向角，表面似乎具有高度或突出，外部边界要么是清晰的轮廓，要么是粗糙的表面。细胞硬度和壁厚根据菌株和生长培养基产生正向或负向影响。流变特性（粘度、剪切应力和扭矩）记录了不同的值。剪切应力的趋势与粘度相同，在不同时间（12 至 17 小时）达到最大值。凝固时间为 11 至 17.7 小时，具体取决于菌株。根据产酸发展情况，最快达到等电点（pH 4.6）的菌株是嗜热链球菌（12 小时）。