植物病理学与微生物学杂志

抽象的

开发乳酸酵母和紫花蓟花粉 (Cynaraca rdunculus) 混合物用于生产酸奶的新方法：固定化方法

Benahmed Djilali Adiba、Ouelhadj Akli、Derridj Arezki、Bedrani Fatiha、Belkhir Fatiha 和 Raman Yakout

本研究的主要目的是开发乳酸菌（嗜热乳杆菌）和菜蓟花粉（洋蓟）的组合及其在酸奶中的应用。使用两种凝固剂（新鲜和固定状态）优化牛奶凝固。

所得结果表明，与使用优化混合物 M2（75% 的朝鲜蓟花粉和 25% 的乳酸发酵剂）和优化量的发酵剂（0.1 g）相比，一定量的朝鲜蓟花粉具有非常有趣的凝固速率（2.55 分钟），其凝固速率分别为（3.6 和 22.58 分钟）。各种凝固剂的固定化提高了牛奶凝固速率。事实上，与从混合物 M2（3.71）和固定化发酵剂（73 分钟）开始制备的相同数量的珠子相比，用朝鲜蓟花粉制备的 6 克珠子显示出非常快的速度（1.06 分钟）。

以朝鲜蓟花粉和混合物M2为原料制备的珠粒，按照相似性基质（相似度70%）完全可以替代固定化乳酸酵母。此外，一方面，含朝鲜蓟花粉的珠粒提高了酸奶凝固速度（75分钟），而固定化酵母酸奶凝固速度（270分钟）。另一方面，流变性能也得到了改善（结构光滑，无脱水现象）。