海岸带管理杂志

抽象的

利用液体烟熏姜味工艺优化富含脂肪酸 Omega-3 的 Lemuru 鱼（长头沙丁鱼）的生产

瓦胡宁希

利穆鲁鱼（Sardinella longiceps）的蛋白质含量足够高（17.8-20%）。然而，利穆鲁鱼
还含有重要的脂肪酸，尤其是欧米伽-3。由于脂肪酸含量高（1-24%）
且质地不紧密，鱼很容易破碎和变质。这是由于
微生物的活动或死后自溶所致。因此，需要正确和密集的处理
，可以立即处理或长期储存。在本研究中，
使用的腌制方法是用液体烟熏。
本研究的目的是找到利穆鲁鱼液体烟熏工艺的最佳操作条件，
以生产其脂肪酸欧米伽-3不会分解且鱼具有独特味道的利穆鲁鱼。
本研究的方法是完全随机设计的，以液体烟熏浓度作为处理
，以液体烟熏持续时间为块。固定变量为鱼的重量、鱼的厚度、
温度、含盐量和测量时间。非固定变量为熏液的浓度。
在浓度为 6% 的条件下，浸泡时间为 25 分钟，最佳
条件为 EPA = 0.6066 g/100g、DHA = 0.4033g/100g、TBA = 0.86 mg/kg、TVB
= 4.432 mg N/100g、TMA = 5.47% mgN，微生物总数为 3.62 x 106 CFU。