海岸带管理杂志

抽象的

印度尼西亚部分干鱼产品的理化特性

Tri Winarni Agustini、YS Darmanto、Eko Susanto

印度尼西亚的一些传统鱼制品具有潜在的全球市场机会，例如鱼饼、干鱼、ikan kayu（鲣鱼干）和干 pempek（巨港传统鱼制品）。基于玻璃化转变温度对此类产品的研究仍然很少。另一方面，干产品的玻璃化转变阶段在确定食品稳定性方面起着重要作用，因为它可以概述产品的物理化学性质。利用其玻璃化转变温度，可以估算干鱼产品的保质期。本研究的目的是观察一些干鱼产品的玻璃化转变温度的一些物理化学性质与其含水量/水活度与产品保质期之间的关系。使用的干鱼产品有：鱼饼、干咸鱼、ikan kayu（鲣鱼干）、fufu（非常干的熏鱼）和干 pempek。样品取自印度尼西亚的不同地区（芝拉扎、巨港和苏拉威西）。样品采用有目的的抽样方法采集。玻璃化转变温度的分析方法是DSC法（差示扫描量热法），水分含量和水分活度的分析则采用Aw计和水分分析仪。所有样品均以duplo形式分析。所用研究方法是实验室研究方法，研究设计为完全随机设计。实验于2008年8月至2008年12月在阿曼Diponegoro大学渔业和海洋科学学院渔业系鱼产品加工实验室、食品工程实验室SQU进行。结果表明，不同样品的理化性质不同，其水分活度和水分含量也不同。干pempek的水分活度最低。产品的玻璃化转变温度（Tg）在很大程度上取决于水分含量。样品的Tg范围为38.4oC - 76.4oC。产品的水分含量范围为8.28%-37.28%。该产品的Aw范围在0.57 – 0.87之间。