全球生物学、农业与健康科学杂志

抽象的

α-淀粉酶对部分小麦品种再流变特性的影响及根据客户要求进行烘焙生产时的协调

Abdyl Sinani、Majlinda Sana、Elton Seferi 和 Mirvjen Shehaj

本研究的目的是研究不同 α-淀粉酶含量的面团的流变特性状态，这对烘焙产品质量的影响。从实验中可以看出，非常结实的面团不允许产生孔隙，密度高，面包体积小，而较差的面团无法保持气泡，导致面包孔隙大，质量下降。为了提高烘焙产品的质量，需要根据其流变特性的质量和值对面粉进行研磨和调和。二硫键在面团流变控制中的作用至关重要。如果二硫键被化学剂还原，或者面粉质量下降，我们将看到面团强度的急剧下降，即重新氧化可以恢复或增强面团。添加氧化剂和还原剂及其作用方式会影响二硫键的交换，并且会产生很大的影响。从调查数据中得出结论，在用无穗谷物生产面粉时，使用 α-淀粉酶是必要的，因为淀粉酶活性会降低。本研究未添加 α-淀粉酶，但利用了 F1-984 马其顿小麦中 α-淀粉酶含量高的特点。它们的协调基于 α-淀粉酶含量，并针对每个品种进行了量化，指定的半径表明，无需添加 α-淀粉酶即可提高烘焙产品的质量。