海岸带管理杂志

抽象的

蟹壳甲壳素和壳聚糖对脱水过程中肌原纤维变性及吸水等温线的影响

YS 达曼托

印度尼西亚虾的年产量估计约为34.2万吨，其次是螃蟹，
年产量超过20万吨。显然，总产量的50-60%
是蟹壳形式的废弃物。蟹壳富含甲壳素、壳聚糖和
纤维素。美国、日本和其他发达工业国家已将甲壳素、
壳聚糖和纤维素用作各种用途的原料，例如处理有毒废物、
净化水、固定酶、皮肤和头发化妆品、骨连接、生物医药、造纸和
纺织工业、药理学、电影、食品工业、饲料等。
甲壳素（C8H13NO5）是一种聚-β-N-乙酰基-D-葡萄糖胺，是一种天然生物聚合物，
用于构成螃蟹的壳。几丁质不能作为纯物质来检测，因为它是熔融的，
富含蛋白质、CaCO3、脂肪色素和少量金属。为了制备
壳聚糖，应该使用强碱破坏几丁质的乙酰基簇。几丁质由
聚（N-乙酰-2-氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖-吡喃糖）和 N-乙酰-2-氨基-2-
脱氧-D-葡萄糖吡喃糖的组合而成。
为了找出蟹壳中的几丁质和壳聚糖对脱水过程中肌原纤维蛋白吸水等温线的影响，将蟹壳中的几丁质和壳聚糖以 2.5 – 7.5 g / 100 g 的比例
添加到肌原纤维蛋白中，均质化，然后在干燥器中干燥。一段时间后，分析了水分含量、水活度 (Aw)、Ca-ATPase 活性和近似值。单层水的分析采用Brunauer法（1968），多层水的分析采用Bull法（1944），而Ca-ATPase活性的分析采用Katoh等（1977）提出的公式。分析结果表明，肌原纤维上几丁质和壳聚糖的浓度越高，单层和多层水的含量也越高。单层和多层水含量的不同表明肌原纤维蛋白质发生了水分变化，从而影响其质量。同样，几丁质和壳聚糖浓度的增加抑制了Ca-ATPase活性加速度的下降。