发酵技术

抽象的

有机和非有机葡萄酿造的葡萄酒的挥发性成分

Lorenzo C、Garde-Cerdán T、Lara JF、Martínez-Gi AM、F Pardo 和 Salinas MR

本研究旨在研究有机和非有机葡萄在酒精发酵过程中挥发性化合物的变化。为此，我们用有机和非有机葡萄种植葡萄；品尝结果表明，两种 Monastrell 葡萄之间存在一些差异。在整个酒精发酵过程中，有机葡萄样品的总酒精浓度高于传统葡萄样品，但酯类和酸类的浓度低于传统葡萄样品。因此，使用两种农艺方法种植的两种不同葡萄酿造的葡萄酒的挥发性成分不同。此外，就直接影响葡萄酒香气的挥发性化合物而言，有机葡萄酒通常具有更多的化学物质和花香，而采用传统方法酿造的葡萄酒则具有更多的果香。主成分分析 (PCA) 表明，可以根据酒精发酵过程中形成的挥发性化合物的浓度来区分这两种葡萄酒。因此，农艺方法会影响葡萄的味道、葡萄酒的挥发性成分
及其品质。