食品加工与技术杂志

抽象的

致癌/致突变杂环芳胺的形成研究进展

Mevlüde Kizil、Fatih Oz 和 H Tanju Besler

在 150ºC 以上温度烹制的肉类和鱼类中，已发现具有致突变性和/或致癌性的杂环芳香胺 (HCA)。迄今为止，已在熟肉和肉制品中分离出 25 多种 HCA，并在 Ames/沙门氏菌测试中被鉴定为强效诱变剂。在熟食中，HCA 的含量达到 ng/g 水平时，即为强效诱变剂，在人类癌症的病因学中起着重要作用。HCA 的主要前体是肌酸和/或肌酐、氨基酸和还原糖。IQ 型 HCA 由热诱导非酶促褐变（称为美拉德反应）形成，该反应涉及肌酸、氨基酸和糖，而氨基咔啉主要由氨基酸和蛋白质在 300ºC 以上的高温下热解形成。 HCA 的浓度和种类取决于许多因素，例如前体水平、肉类类型、烹饪方法、烹饪时间、pH 值和水活度、热量和质量传递、脂质水平、脂质氧化和抗氧化剂。为了更好地理解，人们在模型系统和熟食中研究了 HCA 的形成，本综述概述了致癌和/或致突变 HCA 形成的研究。