食品加工与技术杂志

抽象的

胰蛋白酶处理的脂肪酶的活化和表征

刘子琴、黄惠华

研究了胰蛋白酶水解对脂肪酶的活化、酶学特性及热稳定性变化的影响。在30℃、p H 7.0、浓度为1.5mg mL -1 的胰蛋白酶作用30min后，脂肪酶活力由584U mL -1 提高到759U mL -1 。经胰蛋白酶处理的脂肪酶对橄榄油底物的K m 值(79mg mL -1 橄榄油底物)低于天然脂肪酶(100mg mL -1 )，表明对橄榄油底物的亲和力有所提高。胰蛋白酶处理的脂肪酶的最适p H值基本保持不变，最适温度(45℃)低于天然脂肪酶(50℃)。经胰蛋白酶处理后的脂肪酶在45℃、50℃和60℃下的半失活时间分别为131分钟、35.5分钟和4分钟，而天然脂肪酶在50℃和60℃下的半失活时间分别为128分钟和13分钟，这表明胰蛋白酶处理后脂肪酶的热稳定性降低。