食品加工与技术杂志

抽象的

决明和卡瓦尔绿叶的抗营养因子

Algadi MZ 和 Yousif NE

决明（豆科）是一种非洲野生植物，雨季生长在荒地中。它的叶子可以发酵（称为 kawal），乍得东部和苏丹西部的人用它代替肉类或增加肉类的量。kawal 等植物的作用是提供调味料，使这些主食变得可口。在饥荒年代，kawal 作为一种蛋白质来源，可能保护了许多儿童免受恶性营养不良症的侵害。直到几年前，大多数苏丹人还很少知道 kawal，因为它是一种仅限于该国西部省份的产品，远离人口稠密的地区和影响中心。当时和今天一样，kawal 被精英阶层所排斥，他们认为它不适合现代社会生活，因为它令人厌恶的恶臭会在手指上停留数小时。本研究的目的是评估发酵对决明叶子抗营养因子的影响。体外蛋白质消化率显著提高（P<0.05），由49.43%提高至61.87%。建议采用发酵法降低决明子中的抗营养因子。