食品加工与技术杂志

抽象的

蔬菜皮作为抗氧化剂在食品工业中的应用

Shalini Shukla*、Parimita、Suhani Agarwal

食品加工行业中的水果和蔬菜副产品是继家庭垃圾之后地球上第二大垃圾产生者。食品中含有抗氧化剂，可以清除和中和我们体内的氧化过程。氧化反应会释放自由基，从而引发链式反应，从而损害细胞。抗氧化剂通过自身氧化去除自由基和中间体。抗氧化剂的主要目的是保护食品免受氧气的侵害。合成抗氧化剂和天然抗氧化剂都用于食品工业，但合成抗氧化剂的主要缺点是致癌作用。研究方向是蔬菜皮。蔬菜皮是生物活性化合物的丰富来源。水果和蔬菜的副产品可用作植物化学物质和抗氧化剂的来源。本文回顾了西瓜皮、黄瓜皮、土豆皮的抗氧化活性、其来源、作用方式和应用。