食品加工与技术杂志

抽象的

熏制干鲶鱼的生化和微生物学评估

阿米蒂·奥洛伦佩鲁米·里基茨

对烟熏干鲶鱼的微生物和生化特性进行了为期四周的研究，以评估与延迟食用相关的变化。从 3 个不同的卖家购买了 5 种鱼，然后混合在一起制成 15 种的复合样本。每周的微生物和生化分析采用伯杰氏细菌学手册和 AOAC 中描述的分析方法，而矿物质则每两周分析一次，微生物特性在 4 周内有所波动，但在粮食及农业组织 (FAO) 规定的可接受范围内，研究中分离的微生物群落为青霉菌和黑曲霉，分离的细菌种类为金黄色葡萄球菌、克雷伯氏菌和大肠杆菌。在研究期间，灰分和蛋白质显著（p<0.05）增加，而水分和脂质显著下降（p<0.05）。在整个研究过程中，Na、K、Ca 和 Fe 等矿物质含量确实发生了显著变化（p<0.05）。烟熏干燥的C. gariepinus的质量在购买时是健康的，但在研究过程中逐渐下降，从而降低其营养价值并可能对食用有害。