食品加工与技术杂志

抽象的

催化红外干燥对番茄片品质的影响

阿巴诺·EE、马红莲、曲文杰、王培林、吴宝格和潘志立

本研究研究了远红外辐射 (FIR) 发射器与番茄片表面的距离和样品厚度对干燥番茄片的干燥时间、非酶褐变、亮度、红黄比、抗坏血酸含量和番茄红素含量的影响。实验采用了三个距离等级（38 至 50 cm）、样品厚度（7 至 11 mm）。采用可取性指数技术确定理想的干燥条件，该条件可使番茄片的干燥时间最短、非酶褐变以及亮度、红黄比、番茄红素含量和抗坏血酸最大。在最佳条件下，距离为 40.29 cm，样品厚度为 9.04 mm，干燥时间为 108±4 分钟；非酶褐变指数为 0.338±0.12 Abs 单位；亮度为 40.43±2.29；红黄比为 0.92 ± 0.13；抗坏血酸含量为 3.76 ± 0.27 mg/g 干物质；番茄红素含量为 72.34 ± 19.87 mg/100 g 干物质。这些结果表明，FIR 应被视为一种有效的番茄干燥方法，可以保持颜色和抗坏血酸，最大限度地减少棕色色素的形成，并增加番茄红素含量。