食品加工与技术杂志

抽象的

不同工艺预处理和不同干燥条件下洋葱的特性

Alabi KP、Olaniyan AM 和 Odewole MM

简介：洋葱（Allium cepa）是一种重要的香料作物，由于其对不同天气条件的适应性，通常在温带气候下作为一年生作物在户外种植。它是一种地下蔬菜，大小、颜色、硬度和味道的浓度各不相同。洋葱通常被称为“穷人的橙子”，因为它是维生素的良好来源，特别是维生素 A 和 C。它也是铁、硫胺素、烟酸和锰等矿物质的丰富来源。据说洋葱对心脏病和许多细菌种类非常有用，包括枯草芽孢杆菌、沙门氏菌和大肠杆菌。这种蔬菜作物在收获后的自然状态下极易腐烂，导致在生产季节的储存、运输和销售过程中造成巨大的收获后损失，而在淡季则极度短缺，这可以通过干燥来检查。
材料和方法：使用的主要材料是 192 个预处理样品和 10 个未处理（对照）新鲜洋葱样品。使用的其他设备包括温控干燥机、灵敏称重天平、水浴（Shell Lab 型号和 HH-W420、XMTD-204 型号）、温湿度计、干燥器、干燥剂、秒表、洋葱切片机、不锈钢托盘、铝箔包装、锥形瓶、量筒、NaCl 和蒸馏水。琼脂和 AOAC 方法分别用于定量分析和营养分析。对获得的所有数据进行了统计分析。
结果：结果表明，在 p ≤ 0.05 时，干燥速率、水分损失、固体增益、维生素 C、锰和铁含量随 OSC、OPD 和 OST 的不同水平而变化。然而，干燥速率、水分损失、固体增益和所有质量参数都受到所有工艺参数的影响。
其中；
OSC = 渗透溶液浓度
OST = 渗透溶液温度
OPD = 渗透过程持续时间
结论：渗透脱水预处理对工艺输出（洋葱的干燥速率、水分损失、固体增益、维生素 C、锰和铁含量）有显著影响。