食品加工与技术杂志

抽象的

内脏鱼露发酵的理化,微生物学及抑菌特性

玛莎·洛安娜·瓦蒂梅纳、约翰娜·洛雷莎·特努、马克斯·罗宾逊·温诺、Dessyre M. Nandissa dan、德怀特·苏科塔

发酵过程涉及乳酸菌的水解，产生了单个氨基酸和多肽并解释了它们的抗菌活性。本研究旨在确定金枪鱼内脏酱的理化特性、总乳酸菌、菌落总数和抗菌活性。研究结果显示，金枪鱼内脏酱的理化特性包括色度（L* 8.3、a* 1.3 和 b* 5.7），粘度 10.38 cP，pH 值 5.00，含盐量 13.21%，总酸 0.74% 和 TVBN 28.00 mgN/gr）近似分析还确定了水分 62.87%、灰分 1.37%、蛋白质 23.18% 和碳水化合物 0.42%。总乳酸菌和菌落总数分别为 2.3 log CFU/gr 和 2.3 × 101 CFU/gr。对溶血性弧菌、鼠伤寒沙门氏菌、大肠杆菌三种致病菌进行抗菌试验，结果显示有抑制作用，且存在清晰的环带。