食品加工与技术杂志

抽象的

成熟和未成熟香蕉粉在储藏过程中的比较研究

Singham Pragati、Genitha I 和 Kumar Ravish

香蕉粉是减少采后损失和保留新鲜香蕉营养价值的绝佳替代品。未熟香蕉粉富含抗性淀粉、膳食纤维，有助于结肠健康。成熟香蕉粉含有大量的铁、钙、钾和还原糖，有助于改善血液循环，也有助于抑制对尼古丁、咖啡因的渴望。在环境条件下储存 60 天期间，对制备的未熟和成熟香蕉果肉粉的物理化学、重构和感官品质的比较影响进行了评估。未熟香蕉粉的吸水能力大于成熟香蕉粉。从 FTIR 光谱中可以清楚地看出，成熟香蕉粉比未熟香蕉粉更干燥。由于成熟香蕉粉中含有糖，其吸湿性远高于未熟香蕉粉。准备了潜在的增值产品，例如用未熟香蕉粉制成的饼干和用成熟香蕉粉制成的面包，以确定香蕉粉作为功能性食品成分的利用率。