食品加工与技术杂志

抽象的

豆奶、豆奶混合物和脱脂牛奶制成的豆奶奶酪的比较研究

Jeelani Raja、Hillal A Punoo 和 Farooq A Masoodi

本研究尝试通过部分添加不同水平的脱脂牛奶和豆浆来开发加工奶豆腐。大豆奶豆腐样品 A（对照）由 100% 豆浆制成，并使用浓度为 1.5% 的柠檬酸作为凝固剂。样品 B 和样品 C 分别由 50:50 和 75:25 的豆浆和脱脂牛奶制成，并添加柠檬酸（1.5%）作为凝固剂。样品首先在 80°C 下加工 20 分钟，然后在 30°C 下加工 15 分钟。对对照和不同处理方法进行了理化分析（酸度、TSS、比重、灰分、水分、脂肪和蛋白质）和感官特性（颜色、风味、口感、质地和整体可接受性）。结果发现，样品 C 的蛋白质、脂肪和灰分含量最高。通过九点享乐量表对大豆奶豆腐样品进行感官分析。相较于其他样品，豆奶与脱脂牛奶比例为75:25的样品最受感官评审员的喜爱。