食品加工与技术杂志

抽象的

比较微孔玉米淀粉和天然玉米淀粉作为粘合剂对非洲刺槐豆汤块质地特性的影响

Bah HB、Du X、Zheng H、Wang X、Diallo A、Bah H 和 Soualiou S

非洲槐豆（ALB；Parkia biglobosa）的种子常用于西非饮食。本研究调查了微孔玉米淀粉和天然玉米淀粉作为粘合剂对 ALB 肉汤块质地特性的影响，使用气相色谱-质谱法 (GC-MS) 确定每个 ALB 肉汤块样品中的挥发性风味化合物，并使用质地特征分析 (TPA) 确定每个肉汤块的质地特性。总共鉴定出 39 种挥发性化合物（即烃类、吡嗪类、醛类、酮类、醇类、酯类、杂芳族化合物和酸类）。我们使用主成分分析 (PCA) 将不同 ALB 肉汤块分为两组（F1 和 F2），以比较它们的香气特征。微孔玉米淀粉衍生的 ALB 肉汤块（ALB (MS)）的变异为 61.57%，天然玉米淀粉（ALB (NS)）的变异为 38.43%。与 ALB (NS) 相比，ALB (MS) 的特点是 3-异丙基苯甲醛 (44.85%) 和 3-壬烯-5-炔 (6.3%) 的浓度较高，而吡嗪和四甲基 (25.99%) 的浓度略低，我们发现 ALB (NS) 中苯甲醛和 4-(1-甲基乙基) (15.75%) 以及吡嗪和四甲基 (43.5%) 的浓度略高。ALB (MS) 的其他特点是硬度 (14751.66) 高于 ALB (NS)。因此，ALB (MS) 肉汤块需要更大的强度来压缩，而 ALB (NS) 肉汤块需要的强度较小。应开展进一步的相关研究，以更好地了解所涉及的潜在机制，以提高可持续性和产品对消费者的接受度。