食品加工与技术杂志

抽象的

彩色马铃薯块茎、石榴和蓝莓的多酚含量及抗氧化能力比较

Diganta Kalita 和 Sastry S Jayanty

水果和蔬菜中的膳食抗氧化剂在预防自由基引起的脂质、蛋白质和核酸氧化损伤方面发挥着重要作用。紫色和红色果肉的马铃薯块茎含有高水平的酚类物质和花青素，石榴和蓝莓也是如此。本研究评估了有色果肉马铃薯块茎与富含多酚的水果、蓝莓和石榴汁的抗氧化潜力。总酚 (TP)、总花青素 (TA) 和总黄酮 (TF) 的范围分别为 (4482 – 11189 μg/g)、(1889 – 6289 μg/g) 和 (140-503 μg/g)。马铃薯块茎的潜在抗氧化能力与石榴和蓝莓相似。经测试，TP、TA 和 TF 与抗氧化剂活性（如 ORAC、ABTS 和 DPPH）具有高度相关性（TP r=0.95、0.93 和 0.80；TA r=0.93、0.96 和 0.54；TF r=0.80、0.91 和 0.70）。还发现，每份烤红薯和紫薯、蓝莓和石榴汁的总抗氧化剂活性值具有可比范围。