食品加工与技术杂志

抽象的

比较米粉和青香蕉粉的物理、质地、感官和营养特性对无麸质巧克力燕麦棒可接受性的影响

Vasiliki (Betty) Protopapas、Sikha Bhaduri 和 Khursheed Navder

许多无麸质产品的纤维和微量营养素含量低于含麸质食品，而脂肪和卡路里含量高于含麸质食品。本研究的目的是确定青香蕉粉是否可用于增强无麸质食品的功能特性，而不会对物理、质地和感官特性产生负面影响。在燕麦巧克力棒配方中，米粉 (RF)（一种常用的无麸质面粉）和新型青香蕉粉 (GBF) 被用作通用面粉的替代品（变体 1：100% RF，变体 2：50%RF/50%GBF，变体 3：100%GBF）。进行了客观测试（比重、颜色、质地、酚含量）、保质期特性（储存 30、90 和 120 天时的水分活度、水分含量和微生物测定）、营养分析和感官测试（消费者对外观、颜色、味道、质地和整体可接受性的偏好（n=61）。在酚含量、颜色和硬度（质地）之间观察到显著差异（p<0.05）。结果表明，青香蕉粉可用作无麸质面粉替代品，最高可达 100%，热量更低，纤维、镁和钾含量更高，且不会牺牲产品的整体可接受性。由于其具有血糖控制和抗氧化能力的健康声称，其进一步的应用可能包括用于糖尿病和癌症研究。