食品加工与技术杂志

抽象的

糙米（Oryza sativa）非乳制益生菌饮料的开发与评价

Joel Ndife*、Adindu Linus-Chibuezeh、Vanessa C. Ezeocha、Maureen C. Ojinnaka

当前，开发功能性食品以促进健康已成为全球性议题。益生元是一种通过刺激益生菌生长对宿主产生有益健康作用的食品成分。这项研究考察了糙米在接种嗜酸乳杆菌和嗜热链球菌的益生菌饮料（PB）生产中的潜力。在 4 周的储存期内评估了饮料质量和益生菌活力，并与未接种的对照饮料（CB）进行了比较。物理化学分析结果表明，PB（601-1200 cp）的粘度高于 CB（500-550 cp）。PB 的比重（0.99-1.90）与 CB（1.00-1.92）没有显著差异。PB（6.10-7.00）中的 % Brix 比 CB（4.90-6.50）中的 % Brix 增加得更多。益生菌饮料的 pH 值 (5.32-4.77) 比对照组 (6.21-5.96) 下降幅度更大。发酵结束时，PB的总微生物计数范围为 3.3 × 10 ⁸至 4.1 × 10 ^{9 CFU/ml，对照样品 CB 的范围为 1.0 × 10 1}至 3.3 × 10 ³ CFU/ml。益生菌样品 (PB) 中未检测到真菌和大肠菌群生长。然而，在对照 (CB) 中观察到 1.1 × 10 ¹至 4.2 × 10 ³ CFU/ml 的真菌和 <1.0 × 10 ¹ CFU/ml 的大肠菌群。益生菌样品 (PB) 中的嗜酸乳杆菌(5.0 × 10 ⁶至 2.9 × 10 ⁷ ) CFU/ml 增殖速度比嗜热链球菌(2.0 × 10 ⁵至 3.2 × 10 ⁶ ) CFU/ml 快，但对照样品 (CB) 中的增殖速度慢。饮料在整体感官可接受性方面存在显著差异 (p ≥ 0.05)。接种饮料 (PB) 的可接受性优于非发酵饮料 (CB)。在 4 周评估结束时，接种糙米饮料能够支持高益生菌细胞活力，这证实了其益生元潜力。