食品加工与技术杂志

抽象的

不使用化学防腐剂的长保质期常温稳定脆饼的开发与评估

Mohammed Ayub Khan、Anil Dutt Semwal、Gopal Kumar Sharma、Chitrashekarchar Mahesh、Subbappa Nataraj、Kadaba AnantharamanSrihari 和 Amrinder Singh Bawa

开发了方便、即食且具有天然感官特性的热加工薄饼。薄饼装在自主开发的可蒸煮袋中，并在空气蒸汽蒸煮器中加工。使用 Ellab 数据和 F o 记录器记录热加工过程中的时间-温度变化。总加工时间为 20 分钟，F o 值为 3.0。即使在环境温度（15-35°C）条件下储存一年后，薄饼仍保持稳定和可接受。在储存期间，过氧化物、硫代巴比妥酸和游离脂肪酸值等化学参数增加，同时感官评分下降。储存 12 个月后，酥皮的整体可接受性评分（9 分制）显著下降（p≤0.05），从 8.5 降至 7.2，过氧化物和游离脂肪酸值分别从 4.94 升至 15.10 meqO 2 /kg 脂肪和 0.46 升至 1.79 % 油酸。从微生物学角度来看，酥皮在整个储存期间都是安全的。