阿西姆·萨卜哈、德瓦基。 CS,Florence Suma P,Asna Urooj
背景:珍珠粟是印度继大米和小麦之后种植最广泛的谷物。珍珠粟的主要种植邦是拉贾斯坦邦、马哈拉施特拉邦、古吉拉特邦、北方邦和哈里亚纳邦。它们提供大量必需氨基酸,尤其是含硫氨基酸(蛋氨酸和半胱氨酸)、脂肪酸、矿物质、维生素、膳食纤维和多酚。除了营养品质外,珍珠粟的利用率较低。因此,在制作披萨底料时加入珍珠粟粉可以增加价值。
研究目的:本研究旨在通过使用统计软件响应面法(RSM)优化珍珠粟粉和精制小麦粉等主要成分,开发营养丰富的珍珠粟披萨饼底。
材料与方法:为了进行这项研究,我们采用响应面法 (RSM) 和中心复合旋转设计对上述面粉进行了优化。评估了感官参数和物理属性。
结果:研究结果表明,统计设计建议了 13 种配方,其中整个珍珠粟粉浓度范围为 21.72 nm、78.28 g,精制小麦粉范围为 25.86 nm、54.14 g。感官参数的优化结果为颜色 6.28、风味 6.37、质地 6.64、口感 5.84,总体可接受性 6.33 得分(9 享乐量表),物理属性为面团重量 81.61 克,醒发面积 - 前 11.77 厘米和后 11.94 厘米,醒发高度 - 前 3.86 厘米和后 3.73 厘米,烘烤面积 - 前 11.50 厘米和后 13.30 厘米,烘烤高度 - 前 0.69 厘米和后 1.71 厘米。珍珠粟粉30g+精制小麦粉30g为最佳组成,最佳拟合度为0.824。
结论:所有这些都表明,响应面法可用于优化珍珠粟粉和精制小麦粉,最大限度地保留增值比萨饼底的感官参数和物理属性。