食品加工与技术杂志

抽象的

荞麦和鹰嘴豆复合粉粥的开发：面粉营养成分和功能特性以及粥的感官特性评估

Abebe Haile 和 Taye Shufa

本研究的主要目的是开发由 Kocho 和鹰嘴豆复合面粉制成的粥：并评估复合面粉的营养和功能特性以及粥的感官特性，以提高开发粥的营养成分。使用标准方法分析了面粉产品的近似成分和矿物质成分、功能特性和粥的感官可接受性。通过浸泡和发芽鹰嘴豆进行了初步实验，以提高粥的可接受性和营养成分。根据初步结果，通过制备七种复合面粉配方进行了实验。配制的面粉粥的制备方式是，Kocho：鹰嘴豆的百分比为（100:0.0（对照）、70:30 未浸泡鹰嘴豆、70:30 浸泡鹰嘴豆、70:30 发芽鹰嘴豆、60:40 未浸泡鹰嘴豆、60:40 浸泡鹰嘴豆和 60:40% 发芽鹰嘴豆）。用 30% 和 40% 的鹰嘴豆与 kocho 面粉混合制成的粥在近似组成、矿物质含量和功能特性方面具有显著最高值（p<0.05）。用 T3（70%:30%）和 T6（60%:40%）制成的粥，这意味着 Kocho 与发芽鹰嘴豆粉的搭配，以及大多数评审员接受的浸泡鹰嘴豆粉产品的感官属性，并且与对照有显著差异。近似组成显示，随着发芽鹰嘴豆粉比例的增加，粥中的蛋白质含量也增加。在煮粥时混合鹰嘴豆粉可以最大限度地减少儿童食用低蛋白质食物 Kocho 时出现的蛋白质能量营养不良。由 70% 的 kocho 和 30% 未浸泡鹰嘴豆粉制成的产品的容重最低。而由 70% 的 kocho 和 30% 发芽鹰嘴豆粉制成的产品的吸油能力最高，由 60% 的 kocho 和 40% 发芽鹰嘴豆粉制成的产品的吸水能力最高。由 70% 的 kocho 和 30% 未浸泡鹰嘴豆粉制成的粥的粘度得分最高。由 70% 的 kocho 和 30% 发芽鹰嘴豆粉制成的产品的钙和镁含量最高。而 100% Kocho/对照品制备的产品的锌含量明显高于其他开发产品。因此，将鹰嘴豆粉与 kocho 混合可以最大限度地降低高锌含量。由 60% kocho 和 40% 发芽鹰嘴豆粉制成的粥外观平均得分最高，并被大多数小组成员接受。对于颜色得分，由 60% kocho 和 40% 发芽鹰嘴豆粉制成的粥得分最高，并被大多数小组成员所接受。