食品加工与技术杂志

抽象的

合生元荔枝汁饮料的研制及其理化、活力及感官分析

普拉卡什 KS、巴希尔 K 和米什拉 V

本研究使用模糊逻辑评估了含有益生菌 L. casei 359 的合生元荔枝汁饮料的活力、物理化学分析和感官分析，该饮料通过喷雾干燥制成微胶囊，使用乳清蛋白浓缩粉 (WPCP) 作为壁材，并加入益生元菊粉、阿拉伯胶和低聚果糖。活细胞计数显示 WPCP 与菊粉结合的效果良好，尽管所有果汁饮料样品的细胞计数均高于 106 cfu/ml。微胶囊的形态相似，呈部分塌陷的球形，有凹陷但没有表面裂缝。含有阿拉伯胶作为益生元的样品的 pH 值降低。流变特性显示非牛顿行为，Herschel-Buckley 模型拟合度最高。模糊分析显示，根据颜色、味道、香气和口感等参数，含有菊粉作为益生元的样品的接受度更高。