食品加工与技术杂志

抽象的

使用不同植物稀释剂制备重组鸡肉块的经济学

OPMalav、BDSharma、S.Talukder 和 RRKumar

快速的城市化和生活方式的改变增加了对美味、方便和设计师肉制品的需求；然而，这些产品的高成本使得普通消费者难以将这些产品纳入他们的饮食。因此，本研究的目的是利用植物性增量剂生产低成本肉制品，并将增量产品的生产成本与对照产品进行比较。重组鸡肉块 (RCMB) 是由标准化配方制备的，并用优化水平的植物性增量剂进行增量，即扁豆粉、高粱粉、土豆、菱角粉和增量剂混合物。通过基于感官属性的不同实验优化增量剂水平，并选择感官状态更接近对照的增量剂。将用选定水平的植物性增量剂和增量剂混合物代替瘦肉后的 RCMB 成本进行比较，以确定最经济的制备方法。结果发现，扩展的 RCMB 比对照产品便宜，在扩展的 RCMB 中，成本最低的是加入 RCMB 的增量剂混合物。增量剂混合物增量 RCMB 和高粱粉添加 RCMB 的成本几乎相同，但由于产量较高且瘦肉替代率较高，因此低于马铃薯、扁豆粉和荸荠粉添加 RCMB。因此，在测试的植物增量剂中，以瘦肉为代价添加 15% 增量剂混合物的配方是最经济的。